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千年历史的客家米香酒:五华长乐烧

2020年02月14日 03:13来源:未知手机版

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长乐烧酒厂的陶缸定制于中国瓷都景德镇,采用黏土烧结而成,在制作过程中形成了许多孔隙,具有网状结构和极大的表面积,能让微量空气渗入缸内,酒在陶缸里尽情呼吸,同时,能除去新酒的杂味,还加强了各种分子间的充分缔合,造就了长乐烧醇厚悠长的酒体。

长乐烧酒的制作工序与其他酒大同小异,不外乎是选稻、制曲、蒸饭、糖化、发酵、蒸馏、窖藏、勾调。为了提高酒产量,同时保证酒的高质量,长乐烧依然保留着几个手工制酒车间。走进车间,看见工人们正在蒸饭,再把蒸熟的饭摊凉,果真是饭如珍珠白玉镶。身边的副厂长胡红华告诉我,长乐烧酒在选稻谷的时候就有很高的要求,必须是符合原料控制标准的新鲜稻谷,制曲也是选取良种,还有专门的研究室对酒进行研发创新。

我们移步到糖化车间,工人们把蒸好的饭放入酒瓮中。站在装着这些尚在发酵未最后成酒的酒瓮旁,我已经忍不住闭上双眼,静静地感受空气中飘荡的酒香,浅尝一小口,酒顺口而入,真是不得不承认 一滴沾唇满口香,三杯入腹浑身泰 。

整个工序看下来,是一种敬佩,也是一种骄傲,属于我们客家人的骄傲。

美酒飘四海,代代永传承

明代万历年间,长乐烧酒制作工艺已由黄阿满为代表的岐岭人基本摸索出来并世代传承,至20世纪初40年代,转入小作坊制作方式专门生产长乐烧酒。如今,长乐烧酒制作工艺的第9代传承人詹汉林,师从其父亲詹国兴,言传身教,积累了30多年制作经验,全面掌握长乐烧酒制作工艺流程。

詹汉林从小受客家人热爱饮酒的习俗和酿酒文化的影响,自幼跟随父亲学习长乐烧酒的传统酿造方法,熟悉酿酒工艺及技巧。他于1980年毕业于华南理工大学轻化工系工业发酵专业,毕业后投身于酒行业的研究,1994年开始任职于广东长乐烧酒业股份有限公司,担任生产技术总工,接手传承长乐烧酒制作工艺,并在传统酿造工艺的基础上,结合专业化理论知识,引进科学化制曲、酿造技术,对传统长乐烧酒制作工艺加以改进,使长乐烧酒酒质得到明显提高。

长乐烧米香型白酒是以大米为原料、小曲为糖化发酵剂,以米饭前期固态培菌糖化,后期加水转缸半液态发酵,液态蒸馏而成,具有小曲米香的蒸馏酒,对全国小曲半固体发酵米香型白酒的研究及现代白酒酿造技术促进有很深影响力。如今,长乐烧生产的52度长乐烧酒和45度长乐烧酒被分别评为全国白酒(米香型)感官品评、外观评价总分第一,获 全国米香型白酒质量优秀产品和生产企业 并进行通报表彰。

听着这一系列的历史价值、社会价值、学术价值,我感慨:这岂止是我们的非物质文化遗产啊,它更是我们客家人内在热情的象征。愿长乐美酒飘四海,代代永传承!(文/筱月)

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